Charakterystyka metod chemicznych i biologicznych utrwalania żywności z uwzględnieniem ich wpływu na wartość odżywczą.

Utrwalanie żywności - zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego to jeden z głównych celów, jaki stawiają sobie pracownicy przemysłu spożywczego. Utrwalanie żywności ma na celu nie tylko zabezpieczenie jej przed wpływem grzybów pleśni czy drobnoustrojów chroniąc ja przed przedwczesnym zepsuciem i wyrządzeniem szkody konsumentowi.

Równie ważne jest jak najdłuższe utrzymanie początkowych cech produktu - od momentu wytworzenia, aż do trafienia żywności na nasze talerze. Cechy te to głownie: cechy fizyczne (smak, zapach, struktura oraz wygląd), wartość odżywczą produktu i brak niepożądanych gości w produkcie - czyli brak szkodników.

Metody chemiczne

Chemiczne utrwalanie żywności polega natomiast na dodawaniu do produktu substancji zapobiegającym zmianom mikrobiologicznym, chemicznym (np konserwanty lub przeciwutleniacze) lub na dodatku kwasów organicznych lub nieorganicznych. Znacząco przedłuża to termin przydatności do spożycia żywności.

Substancje te dodawane są do przetworów w małych, ściśle wyznaczonych dawkach. Umożliwia to jednoczesne zahamowanie działania drobnoustrojów nie zmieniając przy tym cech fizycznych produktu - czyli np smaku i zapachu.

Ścisła kontrola tego procesu, powoduje że produkty tak zabezpieczone przed zepsuciem, nie sa szkodliwe dla konsumenta.

Konserwanty

Substancje te mają za zadanie zmniejszyć lub całkowicie zahamować enzymatyczne i mikrobiologiczne procesy zachodzące w żywności. Dzięki temu jest ona dłużej świeża i zdatna do spożycia.

Do konserwantów zaliczyć możemy takie substancje jak: kwas mrówkowy, kwas propionowy, kwas benzoesowy czy azotany.

Przeciwutleniacze (antyoksydanty)

Jak wiemy z wcześniejszego artykułu, są to substancje bardzo korzystnie działające na nasz organizm. Okazuje się, że ich użycie w przemyśle spożywczym jest również szeroko stosowane.

Zmniejszają one szybkość reakcji utleniania poprzez wiązanie wolnych rodników. Najbardziej podatne na utlenianie są tłuszcze.
W wyniku utleniania tłuszczu mogą powstać związki, które są szkodliwe dla zdrowia, oraz obniżają wartość konsumpcyjną produktu, dlatego produkty składające się głownie z nich utrwala się chemicznie.

Przykładem substancji przeciwutleniających mogą być tokoferole, popularny kwas L-askorbinowy oraz kwas cytrynowy.

Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych.

Czynnikiem konserwującym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworów, często występujący wraz z domieszką kwasu mlekowego. Dodawane są do żywności w celu przeprowadzenia procesu fermentacji, zakwaszenia środowiska.

Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych.

Kwasy nieorganiczne są wykorzystywane w technologii w bardzo ograniczonym stopniu. Sprowadza się ono w praktyce do ukwaszania, a tym samym i utrwalania różnych napojów chłodzących, zwykłych i gazowanych przez dodanie do nich kwasu o-fosforowego lub dwutlenku węgla.

Wędzenie

Wędzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.

Metody biologiczne

Kiszenie

Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem.

Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi

Są to metody nietypowe, z reguły nowoczesne, z wykorzystaniem najnowszych urządzeń technicznych.Przykładowo, są to metody wykorzystujące w celu utrwalania żywności:

• Promieniowanie jonizujące,
• Promieniowanie nadfioletowe,
• Drgania dźwiękowe i naddźwiękowe,
• Wysokie hydrostatyczne ciśnienie (HHP)
• Pulsujące pole magnetyczne,pulsujące pole elektryczne, pulsujące światło