Charakterystyka metod fizycznych utrwalania żywności z uwzględnieniem ich wpływu na wartość odżywczą.

Czym jest utrwalanie żywności?

Utrwalanie żywności znane jest każdemu z nas i jest praktykowane od wielu lat. Ale w jakim celu? Które ze sposobów są najmniej inwazyjne i pozwalają zachować najwięcej wartości odżywczych? To wszystko w dalszej części artykułu.

W jaki sposób można przedłużyć przydatność żywności do spożycia?

Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do
przedłużenia trwałości żywności poprzez:

• Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym;
• Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia;
• Wstrzymanie zmian fizycznych, jak zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i innych zmian w strukturze i konsystencji;
• Hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia;
• Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów, roztoczy itp.);
• Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi sierścią itd.

Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody:

• fizyczne,
• chemiczne i biotechnologiczne
• oraz kombinację (kojarzenie) tych metod.
• Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne; z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie.

Poniżej zdecydowałam się opisać kilka z wymienionych powyżej metod, tych najpopularniejszych i znanych wszystkim z gospodarstw domowych. Każda z nich inaczej działa na żywność i ma różne skutki. Zaczynajmy:

Metody fizyczne

Utrwalanie środków żywnościowych metodami fizycznymi polega na stosowaniu w przetwórstwie: wysokich i niskich temperatur, odwodnienia, solenia czy cukrzenia.

Chłodnictwo żywności

Proces ten dotyczy temperatur od 10°C do 0°C. Utrzymanie takiej temperatury pozwala na zmniejszenie nawet 10-krotnie szybkości przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych. W zależności od produktu czas o jaki wydłużamy jego przydatność do spożycia będzie rożny - np mięsa czy nabiał nie pasteryzowany zepsuje się szybciej niż masło.

Bardzo ważne jest, aby schłodzenie surowców żywnościowych, w których zachodzą jeszcze procesy biologiczne nastąpiło jak najszybciej, gdyż procesy te prowadzą z reguły do niekorzystnych zmian barwy, zapachu, struktury i konsystencji i innych cech organoleptycznych, a także do wydzielania się ciepła i samozagrzewania.

Zamrażalnictwo żywności

Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu, umieszczając go w temperaturze wahającej się w teorii od -20 do -40°C, chociaż zwykle chłodnie przemysłowe nie osiągają temperatury poniżej -30°C, a najważniejsze jest utrzymaniu jej poniżej -18°C w produkcie w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni.

Zamrażanie, powodując przemianę wody ze stanu ciekłego w stan stały, jest idealnym przykładem jakie możliwości daje nam przechowalnictwo długoterminowe. Pożywienie zamrożone prawie w ogóle nie traci wartości odżywczych. Jedne co zmienia się w nieznacznym stopniu to smak a czasem również i zapach.

Największym jego plusem będzie zatrzymywanie rozwoju i działania drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, w porównaniu do żywności nie zamrożonej.

Liofilizacja

Polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu. Oznacza to, że woda w zamrożonym surowcu np. truskawkach przy udziale obniżonego ciśnienia przechodzi od razu w stan gazowy tzw pary wodnej z pominięciem fazy ciekłej, czyli "klasycznej wody"

Dzięki temu procesowi produkt zachowa wszystkie najcenniejsze składniki odżywcze takie jak: witaminy, białko, składniki mineralne, zapach, smak a także kolor.

Produkty liofilizowane najczęściej są składnikami owsianek, jaglanek, jogurtów czy kremów do ciast.

Kontynuacja

Metody chemiczne, biologiczne i niekonwencjonalne zasługują moim zdaniem na oddzielny wpis i dokładną analizę. Więcej o nich w drugiej części wpisu, już niebawem.