- today
- label Odżywianie
- favorite 0 polubień
- remove_red_eye 2848 odwiedzin

Dlaczego żywność się psuje?
Przyczyn psucia się żywności jest wiele. Można jednak zasadniczo podzielić te przyczyny na dwie grupy. Do pierwszej zaliczymy zmiany fizykochemiczne, zachodzące w żywności, np. utlenianie. Z pewnością znane jest Wam pojęcie "zjełczały", w odniesieniu do oleju lub masła. Jełczenie to proces, który zachodzi spontanicznie w żywności przechowywanej w nienależyty sposób. Na drodze przemian fizykochemicznych, podczas autooksydacji, czyli utleniania się kwasów tłuszczowych powstają aldehydy oraz lotne kwasy o niezbyt przyjemnym zapachu. Dostępność tlenu jest motorem napędowym oksydacji, tlen jest bowiem źródłem generowania wolnych rodników. Obecność światła słonecznego oraz wysoka temperatura nasilają proces utleniania, dlatego szczególnie wrażliwe oleje np. olej lniany zaleca się przechowywać w lodówce. Zwykle oleje tego typu sprzedawane są w butelkach z ciemnego szkła, by ograniczyć dostęp światła.
Rola opakowania
Stosowanie szkła do przechowywania olei ma jeszcze jedną istotną zaletę. Będąc wciąż w obszarze pierwszej grupy, a więc przemian fizykochemicznych warto o niej wspomnieć. Otóż zaletą szkła jako materiału opakowaniowego jest znikomy współczynnik migracji. Co to oznacza? Mówiąc krótko, w kontakcie opakowania z produktem, do żywności mogą migrować (przechodzić) składniki materiału opakowaniowego, szczególnie niewdzięczne są tutaj tworzywa sztuczne. Zbudowane są z polimerów, których pojedyncze monomery mogą migrować do pożywienia. Oczywiście, aby materiał mógł zostać wykorzystany do kontaktu z żywnością, wskaźnik migracji nie może przekraczać pewnego poziomu. Najlepsze pod tym względem jest szkło, jednak jego podatność na uszkodzenia mechaniczne, cena, ciężar, trudność nadania kształtu i nadruku sprawiają, że przegrywa z opakowaniami z tworzyw sztucznych. Dobrze, koniec już tych wtrąceń z zakresu opakowalnictwa, szerzej omówimy ten temat przy innej okazji.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Wracając do żywności, a w zasadzie do jej trwałości, pierwszą grupę przyczyn jej psucia się już znamy, są to omówione na przykładzie utleniania przemiany fizykochemiczne. Druga jest w mojej ocenie znacznie ciekawsza i zdecydowanie stanowi większy problem, są to zmiany mikrobiologiczne. To właśnie mikrobiologii chciałbym poświęcić lwią część tego artykułu.
Drobnoustroje są obecne w otaczającym nas środowisku, stykamy się z nimi na co dzień. Mało tego, każdy z nas posiada swój własny "garnitur" mikroorganizmów. Jest to tak zwana mikroflora osobnicza. Ponadto bakterie wyściełają nasz układ pokarmowy. Nie powinno zatem dziwić nikogo, że występują one również w żywności. To, że bakterie obecne są w pożywieniu nie musi oznaczać nic złego. Niektóre z nich są nawet pożądane. Dodajemy je celowo przy produkcji niektórych produktów spożywczych np. jogurtów, piwa czy serów. Oczywiście muszą to być odpowiednio wyselekcjonowane szczepy bakterii, drożdży lub pleśni. Sprawa zaczyna komplikować się wtedy, gdy do produktu dostanie się "dzika" mikroflora lub, gdy surowiec użyty do produkcji żywności nie został "oczyszczony" z mikroflory towarzyszącej, w odpowiedni sposób.
Jak się ich pozbyć?
W zasadzie nie da się wyjałowić żywności całkowicie, są jednak określone limity komórek, a dokładniej mówiąc jednostek tworzących kolonię (jtk) które określają czy produkt jest bezpieczny i nadaje się obrotu. Aby ograniczyć liczbę drobnoustrojów występujących w żywności można działać na nie, między innymi temperaturą.
Najpopularniejszą z metod i z pewnością znaną Wam ze słyszenia jest pasteryzacja. Chociaż pasteryzuje się wiele rodzajów żywności, ten sposób utrwalania najbardziej kojarzony jest z mlekiem i przetworami z mleka. Skojarzenia jak najbardziej słuszne, jakby nie patrzeć zgodnie z przepisami prawa żywnościowego wszystkie przetwory mleczne należy produkować z mleka poddanego pasteryzacji. Zdaję sobie sprawę z tego, że prawdopodobnie wielu osobom zawali się teraz świat ale "ŚWIEŻE MLEKO" które można kupić w sklepie jest również poddawane pasteryzacji. Jednak dzięki dodatkowemu zabiegowi baktofugacji lub mikrofiltracji można zastosować tak zwaną niską pasteryzację. Warto też wspomnieć o UHT (ang. ultra hihg temperature). W tym przypadku działamy znacznie wyższymi temperaturami przekraczającymi 100 stopni Celsjusza, w znacznie krótszym czasie (zwykle nie przekraczającym kilkunastu sekund).
Wśród termicznych metod utrwalania żywności istnieje jeszcze sterylizacja oraz termizacja. Jedną z bardziej kontrowersyjnych metod utrwalania jest napromieniowanie żywności. Żywność która może być utrwalana tą metodą jest ściśle określona. Na liście znajdują się głównie warzywa, wymagane jest wówczas odpowiednie oznakowanie takiej żywności przez producenta.
Rozwój bakterii w żywności
Zacznijmy od tego, że żywność jest idealnym środowiskiem dla bytowania i rozwoju bakterii. Po pierwsze ze względu na obecność składników odżywczych, potrzebnych mikroorganizmom, po drugie ze względu na aktywność wody, która w większości produktów jest wystarczająco wysoka. Czym jest aktywność wody? Można posłużyć się w tym miejscu definicją książkową, która mówi, że jest to stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią roztworu do ciśnienia nad powierzchnią czystej wody przy tej samej temperaturze oraz ciśnieniu atmosferycznym. Mówiąc bardziej obrazowo jest to wolna, niezwiązana woda obecna w produkcie, która jest dostępna np. dla mikroorganizmów.
Aktywność wody (Aw) oznaczamy od 0 do 1, gdzie aktywność wody równa jeden to czysta woda. Wraz ze wzrostem stężenia substancji w niej rozpuszczonej wartość Aw będzie spadała. Przy Aw poniżej 0,85 rozwój bakterii jest praktycznie niemożliwy. W przypadku grzybów, czyli drożdży oraz pleśni wartości pozwalające na rozmnażanie mogą być niższe, niektóre pleśnie są w stanie rozwijać się przy Aw 0,6, mowa o Xeromyces bisporus. Samo zatem nasuwa się, że produkty suszone mają lepszą trwałość niż np. świeże owoce. Dla przykładu makaron suszony, charakteryzujący się wilgotnością na poziomie 12% ma Aw około 0,5, podczas gdy Aw mleka surowego to około 0,98. Warto wspomnieć, że stopień zasolenia produktu również może ograniczać rozwój drobnoustrojów poprzez zmianę ciśnienia osmotycznego. Nie tylko wysokie stężenie soli, ale również odpowiednio wysokie stężenie cukru może wywołać efekt hamujący.
Zepsucie mikrobiologiczne
Rozwój mikroorganizmów w produktach spożywczych prowadzi do ich zepsucia. Jedną z przyczyn jest rosnąca ilość metabolitów wydzielanych przez co raz to większą liczbę bakterii. Spośród metabolitów naszych milusińskich szczególnie groźnie są ciepłooporne toksyny. Jednak obecność toksyn nie jest jedynym wyznacznikiem zepsucia żywności. Czasami znaczne pogorszenie właściwości sensorycznych wywołane obecnością bakterii nie jest równoznaczne z tym, że produkt może nam zaszkodzić, nie mniej jednak wskazuje na jego zepsucie. Idealnym przykładem będzie tutaj serek wiejski, który często, szczególnie latem, po otwarciu okazuje się jedną wielką kluchą. Dlaczego tak się dzieje? Aby powstał skrzep w produkcji serka wiejskiego szczepi się mleko bakteriami. Powstałe ziarno oddziela się od serwatki i zalewa śmietanką.
Nie da się jednak wyrugować całkowicie bakterii fermentacji, które dodano we wcześniejszym etapie. Dopóki nasz serek wiejski jest przechowywany w niskiej temperaturze, pozostałe bakterie nie uaktywniają się. Jednak kiedy przerwiemy łańcuch chłodniczy i temperatura będzie sprzyjająca dla bakterii, zaczynają one pracować i z obecnej w produkcie śmietanki dalej produkują skrzep.
Termin przydatności do spożycia
Pamiętajcie, że terminy przydatności do spożycia odnoszą się do trwałości zamkniętych produktów, prawidłowo przechowywanych. Po otwarciu trwałość wielu z nich drastycznie spada. Dobrym przykładem są soki pasteryzowane, które po otwarciu należy spożyć w ciągu 48 godzin oraz zaleca się przechowywanie ich w lodówce. Dzieje się tak, ponieważ szczelnie zamknięte opakowanie stanowi barierę dla mikroflory obecnej w otoczeniu. Producent nie jest w stanie przewidzieć do jakich zanieczyszczeń może dojść w czasie użytkowania produktu, gwarantuje on jedynie przydatność w stanie, w jakim dopuścił produkt do obrotu, dokładając wszelkich starań na etapie produkcji, pakowania oraz magazynowania i dystrybucji. Oczywiście soki czy mleko to przykłady skrajne. Większość produktów możemy z powodzeniem przechowywać wiele miesięcy po ich otwarciu, postępując w odpowiedni sposób np. chroniąc przed wilgocią. Często pojawiają się pytania klientów naszego sklepu z odżywkami odnośnie terminu przydatności. Temat jest dość obszerny, dlatego poświęcimy mu oddzielny artykuł.
Jeszcze wiele można by napisać
Należałoby przy okazji tego tekstu wspomnieć o bakteriach psychro, mezo i termofilnych oraz o szczególnie problematycznych psychrotrofach, powiedzieć kilka słów o bakteriach przetrwalnikujących, wskazać różnicę między gram ujemnymi a gram dodatnimi itd., ale ze względu na to, że tekst robi nam się co raz dłuższy to szczegółowy podział bakterii omówimy przy innej okazji. Zrozumiałe jest, że nie da się całej mikrobiologi zawrzeć w jednym artykule, dlatego sporo spraw pozwoliłem sobie pominąć, a o większości tylko wspominam w trosce o wasz cenny czas. Gdyby podejść do problemu od podstaw zebrałaby się z tego nie mała książka, może nie tak mądra jak mój podręcznik akademicki, który mimo wszystko wspominam dość miło, ale z pewnością o podobnej liczbie stron, a nie taka jest idea naszego bloga. Ma byś przede wszystkim prosto.
Podsumowując
Nie ma całkowicie jałowej żywności. Jednak w procesie produkcji producenci starają się ograniczyć ilość obecnej w produktach dzikiej mikroflory. Jedną z popularniejszych i najbezpieczniejszych metod utrwalania żywności jest działanie temperaturą. W zależności od czasu i wysokości temperatury wyróżniamy pasteryzację, w tym pasteryzację niską i wysoką, termizację oraz sterylizację. W przypadku produktów utrwalanych w przepływie takich jak np. mleko możliwe jest wykorzystanie metody UHT. Do innych metod utrwalania żywności zaliczamy m.in. naświetlanie, mrożenie, oczyszczanie mechaniczne tzw. baktofugacja lub mikrofiltracja w przypadku produktów płynnych.
Żywność jest idealnym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów. Przez wzrost ich liczby, produkty ulegają zepsuciu w wyniku rosnącej ilości metabolitów, produkowanych przez mikroby. Po otwarciu opakowania do produktu dostają się mikroorganizmy z otoczenia, co skraca czas przydatności do spożycia. Właściwe przechowywanie zarówno zamkniętych jak i otwartych produktów jest warunkiem utrzymania przez nie trwałości.
Podatność na psucie się produktu warunkuje jego skład chemiczny oraz aktywność wody. Produkty o wysokiej aktywności wody są szczególnie podatne na rozwój bakterii. Bakterie są główną przyczyną psucia się żywności, a zepsucie mikrobiologiczne może zagrażać zdrowiu oraz niekiedy życiu osoby, która spożyje zanieczyszczony produkt. Do poza bakteryjnych przyczyn psucia się żywności zaliczamy zepsucie na skutek przemian fizykochemicznych np. utleniania. Mam nadzieję, że udało się odpowiedzieć na pytanie dlaczego żywność się psuje.